Während einer Ayurvedischen Kur in diesem Sommer habe ich für mich die Philosophie der Ayurvedischen Küche entdeckt! Nein – vielmehr ist die Ayurvedische Art zu Kochen und Essen schon immer meine Philosophie, nur war mir das nicht bewusst. Auch nicht, dass sie sich bereits vor mehr als 5000 Jahren zu entwickeln begann. Grund genug mich ein wenig mehr damit zu beschäftigen.

Ayurveda bedeutet ‚Wissen vom Leben‘. In der Ayurvedischen Lehre geht es darum die Gesundheit zu erhalten bzw. im Falle einer Erkrankung einen Heilungsprozess in Gang zu setzen und die Selbstheilungskräfte des Körpers zu aktivieren.

Im Ayurveda hat jeder Mensch eine individuelle Konstitution, die jede*r bereits bei der Geburt mitbringt. Jede*r hat demnach die drei sogenannten Doshas in unterschiedlicher Ausprägung und Verhältnissen in sich. Die drei Doshas sind Vata, Pitta und Kapha. Befinden sich die drei Doshas in Bezug zur individuellen Konstitution im Ungleichgewicht, schlägt sich das in Krankheiten und Beschwerden nieder bzw. wird offensichtlich.

Ein wesentlicher Bestandteil Körper, Geist und Seele im Geleichgewicht zu halten bzw. die Balance wieder herzustellen, wenn sie einmal aus den Fugen geraten ist –  denn nichts anderes ist nach der Ayurvedischen Lehre eine Krankheit –  ist die Ernährung und damit das Kochen der Speisen und das anschließende Essen der gekochten Speisen.

Man is(s)t was man kocht

Mit Hingabe und Achtsamkeit Kochen – das ist ein Schlüssel zu einem Essen, das zufrieden macht und einem gut tut.
Ein Essen in Hektik, Stress und ‚nur‘ gekocht, weil man muss, wird uns im Nachhinein nicht so munden, wie wenn es mit Achtsamkeit gekocht wurde. Im Übrigen hat diese Achtsamkeit für denjenigen, der/die kocht eine wohltuende Wirkung – es ist fast wie Meditation – und es dauert auch nicht länger, als wenn man nicht bei der Sache ist und zerstreut irgendetwas zusammenrührt! Es lohnt sich also, diese Achtsamkeit beim Kochen zu kultivieren! Dabei ist es egal, ob man ‚nur‘ für sich selbst kocht (was sich übrigens immer lohnt!) oder für die Familie, Freunde etc., denn ganz nebenbei tut man für sich und andere etwas Gutes – in zweierlei Hinsicht: wohltuendes Essen und Kultivierung von Nächstenliebe.

Essen mit Achtsamkeit

Ist das Essen gekocht, ist nachfolgend das liebevolle Anrichten ebenso ein Aspekt!

Dabei geht es nicht darum, wie im Sternerestaurant jeden Teller aufwändig zu dekorieren, vielmehr geht es um einen gedeckten Tisch, an den man sich setzt und dann die Speisen mit Genuss und Achtsamkeit zu sich nimmt. Sich also vollends auf das Essen, Schmecken, Riechen, Kauen und Schlucken einlassen. Lesen, Fernsehschauen, mit dem Smartphone spielen während des Essens tut uns einfach nicht gut. Wir schlingen das Essen in uns hinein ohne wahrzunehmen, was wir da zu uns nehmen. Die Konsistenzen, Gerüche und der Geschmack gehen in der ‚Hauptbeschäftigung‘ des Lesens etc. völlig unter.

Was zur Folge hat, dass wir die Speisen nicht vernünftig kauen, sondern mehr oder weniger unzerkaut hinunterschlingen. Das kauen der Speisen ist aber ein wesentlicher Akt im Verdauungsprozess. Die Nahrungsmittel werden nicht nur zerkleinert, sondern mit Speichel und den darin enthaltenen Enzymen wird die Verdauung bereits gestartet. Gleichzeitig werden im Magen und weiter im Darm ebenfalls schon die Bildung von Enzymen und Hormonen etc. initiiert, die nachfolgend den Speisebrei leicht verdauen können und damit auch den Organismus nicht so sehr fordern.

Im Ayurveda ist gerade die leichte Verdaulichkeit wesentlich, also dass der Organismus nicht soviel ‚Energie‘ in den Verdauungsprozess hineinstecken muss.

Ein weiterer Aspekt des sorgfältigen Kauens ist übrigens, dass man nicht so viel isst und sich das Sättigungsgefühl schneller einstellt. Daher: wenn man abnehmen möchte, einfach achtsam und sorgfältig kauen, dann nimmt man auch ohne Kalorienzählen ab.

Erstens – Ghee, geklärte Butter

In der Indischen und viel mehr noch in der Ayurvedischen Küche ist Ghee neben den orientalischen Gewürzen eine unverzichtbare Ingredienz.

 Ghee ist nichts anderes als Butter, der das Milcheiweis und Wasser entzogen wurden. Im Ayurveda ist Ghee Nahrungsmittel und Medizin zugleich. Es wird zum Kochen verwendet und damit durch Essen aufgenommen und soll u. a. zu hohe Cholesterinwerte normalisieren oder – in die Augen getropft – gegen trockene Augen helfen. In der ayurvedischen Heilkunst wird das sogenannte medizinische Ghee – versetzt mit Kräutern und lange gekocht – zum Beispiel zur Entgiftung während einer sogenannten Panchakama-Kur innerlich eingesetzt. Auch äußerlich kommt es zum Einsatz zur Entgiftung, wie zum Beispiel bei der klassischen Ayurvedischen Fußmassage, dem Padabhyanga.

Herstellung von Ghee

Ghee zum Kochen kann man natürlich im Bioladen kaufen, aber Ghee ist auch super easy selbst gemacht! Selbstgemachtes Ghee ist wesentlich günstiger, außerdem hat man die Gewissheit, dass keine Zusatzstoffe enthalten sind. Im Übrigen kann man gleich eine größere Menge Ghee herstellen, denn es hält sich praktisch ‚ewig‘ und wird nicht ranzig.

Fragt man im Ayurveda bewanderte Köche wie Roland Knoll, Chefkoch im Ayurveda Kurzentrum in Pfleidelbach, so soll man für die Ghee-Herstellung Sauerrahmbutter verwenden. Warum Sauerrahmbutter? Zur Herstellung von Sauerrahmbutter wird der Rahm vor der Reifung mit Milchsäurebakterien versetzt. Dann erfolgt über mehrere Stunden die Reifung. Erst dann wird daraus die Butter gemacht. Durch den über Stunden währenden, natürlichen Säuerungsprozess mithilfe der Milchsäurebakterien ist Sauerrahmbutter bekömmlicher als Süßrahmbutter. Durch die zugeführten Milchsäurebakterien erhält man den gleichen Effekt wie beispielsweise bei Sauerkraut.

Idealerweise stammt die Butter (vielmehr die Milch dafür) von Kühen, die auf biologische Art ernährt und artgerecht gehalten werden und ihre Hörner behalten durften. Man sollte sowieso versuchen möglichst nur Milchprodukte von Kühen zu verwenden, die mit Hörnern leben durften. Die Hörner sind nämlich keineswegs abgestorbenes Gewebe‘, ganz im Gegenteil! Die Hörner sind mit Blut- und Nervenbahnen durchzogen und die Kühe benutzen sie u.a. auch zur Kommunikation mit ihren Artgenossen. Indem man die Hörner entfernt, nimmt man diesen Lebewesen einen wichtigen Teil ihrer Möglichkeiten, zum Beispiel mit ihren Kälbern zu kommunizieren.

Wie man aber nun ganz einfach Ghee selber herstellt, habe ich in einem Rezept-Post ausführlich beschrieben. Ihr findet die Vorgehensweise für die eigene Herstellung von Ghee hier unter diesem Link. Ich habe die von Roland Knoll erhaltenen Tipps für die Herstellung von Ghee, die ich während einer Kochvorführung bekommen habe, mit aufgenommen.

Zweitens – Gewürze

 Gewürze sind nicht nur wegen des Geschmacks so wichtig in der Ayurvedischen Küche, sondern auch weil ganz unterschiedliche Wirkungen damit erzielt werden können, die wiederum die einzelnen Doshas beeinflussen, diese erhöhen, erniedrigen oder eben in der Balance halten. Gewürze enthalten vielfältige bioaktive Substanzen, die als sogenannte sekundäre Pflanzenstoffe bereits in ganz geringen Dosierungen wirksam sind. Sie können appetitanregend, verdauungsfördernd, ausgleichend etc. sein. und sie stärken das körpereigene Abwehrsystem.

Auch das gehört (nicht nur) zur Ayurvedischen Koch-Philosophie: die Zutaten und damit auch die Gewürze sollen aus nachhaltigem und biologischem Anbau stammen und nach der Ernte schonend weiterverarbeitet werden. Gerade bei Gewürzen ist auf Qualität zu achten, nicht nur wegen der oft erheblichen Rückstände, sondern auch wegen des Geschmacks und der Wirkung. Ein Tipp noch: die meisten Gewürze rauchen, wenn sie gemahlen werden, recht schnell aus und verlieren ihr Aroma. Daher ist es besser, die Samen der Gewürze zu kaufen, wie etwa beim Kreuzkümmel, und diese dann zum Kochen frisch in einer Gewürzmühle zu mahlen oder im Mörser zu zerstoßen.

Es gibt in der Indischen Küche eine enorme Vielzahl herrlich aromatischer Gewürze, die man aber zunächst nicht wirklich alle zuhause haben muss, zumindest, wenn man erst einmal in die indische Küche reinschnuppern möchte. Es gibt aber die sogenannten ‚10 Königsgewürze‘ der Ayurvedischen Küche, wenn man die zuhause hat, ist man bestens für die Indisch-/Ayurvedische Küche aufgestellt.

 Ayurvedische Küche mit den 10 Königsgewürzen

• Ingwer (frisch & getrocknet)
• Kardamom als Kapseln (gemahlener Kardamom verliert ganz schnell sein unverwechselbares köstliche Aroma)
• Koriander (Samen & frische Blätter)
• Kreuzkümmel (auch Kumin oder Cumin genannt)
• Kurkuma (Gelbwurz)
• Muskat
• Nelken
• Schwarzer Pfeffer als Körner
• Safran
• Ceylon-Zimt (bei Zimt unbedingt darauf achten, dass man den echten Ceylon-Zimt kauft und nicht den wesentlich günstigeren Cassia-Zimt, denn der enthält das gesundheitsschädliche Cumarin in einer wesentlich höheren Konzentration als der ‚echte‘ Ceylon-Canehl).
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Drittens – Fodnis

 Ein sogenanntes Fodni ist Grundlage für viele Indisch/ Ayurvedische Gerichte, ähnlich wie das Sofrito bei uns.
Für ein Fodni wird zunächst Ghee in einem schweren Topf erhitzt und die Gewürze wie Kreuzkümmel, Pfefferkörner, Nelken etc. anschließen darin geröstet. Sieht das Rezept ein Fodni mit Schwarzen Senfkörnern vor, nimmt man ein Öl, das höher als Ghee (190 °C) erhitzt werden kann, z. B. Erdnussöl. Die Senfsamen in das heiße Öl geben und so lange rösten, bis sie ‚springen‘. Die Hitze etwas reduzieren und die restlichen im Rezept angegebenen Gewürze dazugeben und ebenfalls rösten. Das Fodni ist dann fertig und die weiteren Zutaten, können hinzugefügt werden.

Mit dem selbstgemachten Ghee, den 10 Königsgewürzen und dem Wissen um die Zubereitung von Fodnis hat man die wesentlichen Essenzen für köstliche und wohltuende Gerichte der Indischen/Ayurvedischen Küche in der Hand.

Rezeptanleitungen, wie man aus diesen drei Ingredienzien unkompliziert kochen kann, werde ich Euch in der nächsten Zeit nach und nach vorstellen.

Freut Euch also auf den kommenden Rezeptschwerpunkt ‚Indisch/Ayurvedische Küche‘, interpretiert von My Cookery Log® I simply smart cooking. Folgende Rezepte könnt Ihr schon jetzt ausprobieren: Herstellung von Ghee, Curry mit Roten Linsen &  Kürbis,   Kichererbsen Möhren Dattel Curry.

Ich weiß jetzt schon, dass ich viel Spaß damit haben werde Ayurvedische Rezepte zu kochen und hoffe, dass Euch diese dann ebenfalls viel Freude und wohltuenden Genuss bereiten werden!

Herzliche Grüße, Carmen

©My Cookery Log® I simply smart cooking